Исследование мяса и мясных продуктов

Цель занятий

Освоить методы санитарной экспертизы пищевых продуктов животного происхождения. 

Задания

1. Ознакомьтесь с правилами отбора проб пищевых продуктов животного происхождения, оформлением акта отбора проб пищевых продуктов. 
2. Проведите органолептическое исследование предложенных образцов пищевых продуктов. 
3. Исследуйте физико-химические свойства образцов. 
4. Оформите протокол исследования проб пищевых продуктов. 
5. Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи.

Отбор проб

Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки, в области бедра и толстых частей мышц. 

Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемке. 

Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют. 

Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов, вида скота, номера туши, присвоенного при выемке, причины и цели испытания, подписи отправителя.

«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова

• Определение белка в блюдах (ход определения)
• Определение жира в блюдах (метод Гербера)
• Определение жира в блюдах (метод Сокслета)
• Определение жира в блюдах (сокращенная схема Экземплярского)
• Определение витамина С в продуктах
• Определение витамина С в продуктах (с краской Тильманса)
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах
• Определение витамина С в продуктах (реактивы)
• Установление соответствия фактического химического состава и энергетической ценности готовых блюд расчетным данным
• Определение титра раствора перманганата калия в продуктах
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (лабораторное исследование блюд)
• Определение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом
• Гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах (заключение)
• пределение титра раствора перманганата калия в продуктах иодатным методом (ход определения)
• Изучение соответствия химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания физиологическим потребностям
• Контрольные вопросы и задачи (гигиенический контроль за питанием в организованных коллективах)
• Исследование блюд (рационов питания)
• Исследование блюд (органолептическая оценка)