Для определения применяют прибор Журавлева, состоящий из металлического цилиндра (а) с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки (б); деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой (в). На лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки, имеется прорезь глубиной 1,5 см.
Прибор Журавлева
Ход определения
Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7 — 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.
Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша вычисляют по формуле:
где: d — внутренний диаметр цилиндра, см; Н — длина цилиндра хлебного мякиша, см.
При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрических выемки, для ржаного хлеба — 4 выемки, объемом 27 см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.
Пористость определяют по формуле:
где: V — обилий объем выемок хлеба, см3; G — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы принимают для хлеба: ржаного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки — 1,21; ржаного заварных сортов и пеклеванного — 1,27; пшеничного первого сорта — 1,31; пшеничного второго сорта — 1,26.
Вычисление пористости производят с точностью до 1%.
«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова